Sous-vide

Ik ben een kok in ’t diepst van mijn gedachten. Ik houd mezelf zoet met kleurrijke kookmagazines waar in woord en beeld de heerlijkste culinaire creaties worden opgedist. Ik verlies me in kunstig gestapelde soezentorens, snuif in gedachten de geur van krokante kaaskorstjes op en proef de wonderlijke begrippen waarmee deze wereld is doorspekt: blancheren, sous-vide, au bain-marie…

Ik ben dol op idioom voor ingewijden. Sla mij maar om de oren met termen in een taal waar ik niets van bak; ik weet mij getroost dat ik niet de enige ben. Nu de feestdagen naderen, waant iedereen zich plotsklaps een haute cuisinier. Voorraadkasten barsten uit hun voegen, vriezers vullen zich met bisque, bouillon en bouillabaisse, er woedt, kortom, een kook- en hamsterkoorts die de indruk wekt dat we na derde kerstdag massaal in winterslaap gaan. Wie in december niet op tijd met zijn boodschappen begint, loopt dan ook alle kans om achter het net te vissen. De Parmezaanse kaas in je recept maakt noodgedwongen plaats voor piripiri, in plaats van ansjovis neem je uit wanhoop maar andijvie, en voor je het weet heb je geen caesar-salade, maar het schip van Theseus op tafel staan.

Gelukkig is het anno 2025 allang geen schande meer om à la minute tussen de pannen te improviseren. De afgelopen decennia is het aanrecht onder invloed van de moderne media langzaam maar zeker in een voorrecht veranderd. In veelbekeken programma’s strijden thuisbakkers en tv-koks in wolken stuivend bloem en klodders botercrème om de eeuwige roem. De American Dream blijkt zich plots in de Hollandse keuken af te spelen.

Niet iedereen heeft echter ook in de praktijk het benodigde talent voor aanbraden, afblussen en abricoteren. Wellicht speelt in onze fascinatie voor suikerblazers en chocoladeartiesten naast onvervulde toekomstdromen daarom ook een vleugje nostalgie een rol. Tenslotte is de keuken bij uitstek het domein waar recepten en verhalen met elkaar vervloeien, waar herinneringen worden gemaakt en tradities ontspruiten. Zelfs als we niet zelf tot onze ellebogen in het deeg zitten, roept de sfeer van puddingvormen en poedersuiker een prettig gevoel van geborgenheid bij ons op.

Historische kookkanalen zoals dat van de Britse erfgoedorganisatie English Heritage trekken op YouTube een wereldwijd publiek. Likkebaardend kijken ruim een miljoen volgers regelmatig toe hoe kokkin Avis Crocombe, vertolkt door re-enactor Kathy Hipperson, in haar victoriaanse keuken met beenmerg goochelt, een varkenshoofd fijnhakt en ter decoratie nog wat duivenpootjes in een van haar pasteien plant. Oppert iemand in de reacties voorzichtig dat de pakjes en zakjes van tegenwoordig blijkbaar toch óók hun nut kunnen hebben, dan zijn in de commentaarsectie de rapen gaar.

Leven onder hoge druk vraagt om een uitlaatklep. Nostalgie –zelfs naar een tijd die we niet hebben meegemaakt– biedt ons de sensatie van stabiliteit in een wereld die van haast over zijn eigen revoluties struikelt. Dat we daarbij onze herinneringen wel eens iets vaker tot een glad geheel kneden dan de geschiedschrijving toelaat, zij ons vergeven. Misschien koesteren we al kokend heimwee naar iets wat we nooit hebben bezeten, maar het is een verlangen dat rijst én daalt op de temperatuur van de realiteit. Er zijn momenten waarop zelfs de ferventste voedselhistoricus de werkelijkheid van alledag, met zijn broodroosters, baksoda en buurtsupers, als een verloren vriend omarmt. Tenslotte kent ook de geschiedenis haar dieptepunten. Je zult in de Gouden Eeuw voor het kerstdiner maar juist een geurende kwee-galette in gedachten hebben, alleen om erachter te komen dat de vloot met je broodnodige kaneelstokjes op de rede van Bantam is vergaan. Dan zit je pas écht met de gebakken peren…

Deze tekst verscheen eerder in het RDMagazine van 6 december 2025