Kleine IJstijd

Wie een Facebooktijdlijn, een Instagramfeed of uitgesleten paadje van de voordeur naar de betere boekhandel heeft, weet dat bakken booming is. Glutenvrij, klimaatneutraal en het liefst met héél véél kleine kommetjes vol afgepaste hoeveelheden, zodat je tijdens het proces niet steeds hinderlijk herinnerd wordt aan plakkerige eierschalen, bruinende bananenschillen en uitgescheurde zakken bakmix. Want kokkerellen moet leuk blijven. En vooral: gemoedelijk.

Nu zijn er in mijn ervaring weinig plekken in huis waar je meer kans op gekibbel hebt dan met z’n allen in de keuken, vol kastjes die open, laatjes die dicht moeten, groente die te langzaam/te groot/te economisch wordt gesneden… Maar daar staat gelukkig iets tegenover. Ook als het proces niet helemaal familiefotowaardig verloopt, maakt het resultaat vaak veel goed. Dit is tenslotte het moment waarop je met je baksels en een kopje thee op de bank kruipt om in alle kneuterigheid je tong te branden. Daar kan de supermarkt alleen maar een puntje aan zuigen – vooral als het een familierecept is. Een klein zuurdesempje trots rijst in eigen haard tot universele hoogten, waarbij niet zelden de koninklijke spijzen het moeten afleggen tegen de gemberkoekjes van oudtante Thea. En kent uw persoonlijke kookboek geen geheime ingrediënten? Dan is er altijd nog appeltaart.

Appeltaart maakt deel uit van een selecte groep gerechten die behalve de bekende bestanddelen ook een mysterieus exgrediënt bevatten, namelijk: gezelligheid. Typisch Nederlands en daarmee een van de moeilijkst vertaalbare woorden ter wereld, een begrip dat bovendien tot in de finesses van onze cultuur zit verweven, wat misschien wel het duidelijkst tot uiting komt in het inmiddels haast spreekwoordelijke makelaarscredo: wie zijn huis vlot wil verkopen, bakke er eerst een appeltaart in. Oma’s appeltaart is een klassieker van huiselijkheid geworden. Net als oma’s gehaktballen, erwtensoep, hutspot en draadjesvlees trouwens. Wintergerechten, stevig en ambachtelijk, die staan in je maag en leunen tegen de tijd in, als bakens in de storm der eeuwen.

Nostalgie lijkt onder het vriespunt trouwens toch het beste houdbaar. Wie hoor je nu verzuchten: „Ahh, die zomers van weleer…”? Liever peuren we onze herinnerde knusheid uit de wakken van Hendrick Avercamps schaatsschilderijen. Gezelligheid is een winter uit de Gouden Eeuw. Geen wonder dat onder „geneugelijke gerechten” de Hollandse pot is oververtegenwoordigd. Alles smaakt beter met een mespuntje chauvinisme. Zeg „HEMA-rookworst” en u begrijpt wat ik bedoel.

Toch is er een klein manco. Het recept voor appeltaart mag dan in 1514 al in de Nederlandse kookboeken opduiken, het leidde toen al ruim anderhalve eeuw een geriefelijk bestaan in de Engelse keuken. De oer-Hollandse kroket is terug te herleiden tot de annalen van de cuisinier van de Franse Zonnekoning, gefrituurd en wel. De frikandel is dan wel weer afkomstig uit de Lage Landen, maar stamt pas uit het jaar 1954 – dat, ondanks dat die winter de tiende Elfstedentocht werd verreden, toch niet meer echt tot de Kleine IJstijd gerekend mag worden. Ook stamppot andijvie blijkt nauwelijks honderd jaar oud te zijn. Culinair auteur Jacques Meerman slaagde er in 2015 tenminste niet in om een recept van vóór 1929 te vinden. Zelfs het stampen an sich, bijvoorbeeld van hutspot, lijkt pas aan het einde van de negentiende eeuw in gebruik te zijn geraakt. Over hutspot gesproken: zat dat niet in de befaamde ketel die de Spanjaarden achterlieten na het Beleg van Leiden? Wie het kan navertellen zonder ”overlevering” te mimen, mag het zeggen. (Zou het daarmee trouwens ook niet als typisch Spaans betiteld moeten worden?) Voor wie de traditie voorbij kijkt, schijnt het een triest refrein. Oliebollen zijn Portugees, de pieper komt uit Peru en arretjescake uit de reclamekoker van Calvé. De Hollandse winters staan op verdwijnen, de HEMA was bijna failliet… Gelukkig hebben we de gezelligheid nog.

Deze tekst is eerder verschenen in het RDMagazine van 2 januari 2021.